По-азербайджански (любительский)
баранина 1.2 кг. лук репчатый 100 г.
Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с реберными косточками небольшими кусочками по 50—60 г. Нанизать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону.Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой.Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, лук, зелень.
По-африкански
баранина 600 г. молоко 600 мл. перец красный острый 8 г. соус томатный 800 г. уксус 9% 400 мл. шпик 200 г.
Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25—30 г, положить в глиняную посуду, добавить мелко нарезанный острый перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде два дня. После этого мясо потушить до полуготовности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, нанизать на шампур, обжарить над углями и подать горячими с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца (по вкусу).
По-балкарски
баранина сушеная 600 г.
Мякоть задних ног сушеной баранины нарезать на кусочки по 30—40 г, надеть на шампур и жарить над раскален-ными углями, поливая солевым раствором.Подается в горячем виде на шампурах. Также готовится шашлык и из сушеной колбасы.
По-болгарски с кабачками
баранина 650 г. жир 30 г. зеленый салат 80 г. кабачок 200 г. картофель 900 г. яйца 1 шт
Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25—30 г, кабачки нарезать ломтиками, посолить и, чередуя, надеть на шампур. Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Охладить, после чего посыпать молотым черным перцем, смочить во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности.Подать на стол с жареным картофелем и зеленым салатом.
По-геленджикски
баклажаны 400 г. баранина 600 г. вино виноградное 40 мл. лимон 80 г. лук зеленый 400 г. лук репчатый 400 г. масло сливочное 120 г. огурцы 400 г. перец зеленый 400 г. петрушка 20 г. помидоры 400 г. сахар 20 г. свекла 200 г. укроп 20 г.
Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в керамическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холодном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемежку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Одновременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизывается и жарится над углями зеленый сладкий перец, красные помидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук.Мясо поливается маслом. Появившуюся поджаристую ко-рочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки, куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шампуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зеленым луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезанные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка кладется маринованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гарнира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.
По-грузински
баранина 560 г. лук репчатый 50 г. мука 10 г. перец красный молотый 0.5 ст.л. петрушка 2 чайн. лож. помидоры 100 г. чеснок 3 зубч.
Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый). Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков. Лук нарезать кружочками или нашинковать, мелко изрубить чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалированную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в холодном месте на 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки толщиной 1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по 7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пи-рамидой и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис.
По-грузински (мцвади в баклажанах)
баклажаны 1.8 кг. баранина 1 кг. масло растительное 150 мл.
Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40-50 г. Баклажаны в кожице отмыть холодной водой и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять и отжать горький сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины.Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и другие специи по вкусу.