Говяжье сердце тушеное.
лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. мука 1 ст.л. сахар 1 чайн. лож. сердце говяжье 500 г. томат-паста 2 ст.л. уксус 2 ст.л.
Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить.Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1 1/2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 часа.Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
Голубцы мясные.
капуста 800 г. лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. мука 1 ст.л. мясо 300 г. рис 0.5 стак. сметана 2 ст.л. томат-паста 2 ст.л.
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре берется несколько больше.
Гуляш из говяжьего сердца.
лук репчатый 1 гол. масло сливочное 1 ст.л. мука 1 ст.л. сердце говяжье 500 г. томат-паста 1 ст.л.
Сердце обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1.5 часа.На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Долма (голубцы с виноградными листьями)
баранина 500 г. листья виноградные 400 г. лук репчатый 1 гол. масло растительное 1 ст.л. рис 0.5 стак.
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа.При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.
Жаркое по-купечески.
говядина 750 г. горчица 3 ст.л. имбирь лавровый лист лук репчатый 2 гол. мука перец сметана 2 стак. соль чеснок
Взять 750 г. говяжьей вырезки. Очень мелко порезать две большие луковицы, высыпать на дно глиняного горшка. Положить наверх мясо одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист и поставить горшок в умеренно нагретую духовку. Не наливать воду и не солить мясо.Тушить в духовке 2.5-3 часа. За это время приготовьте соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами, положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо.Тогда же слегка посолить блюдо. Подержите еще полчаса в слабо нагретойдуховке и жаркое готово.
Зразы из телятины.
лук репчатый 1 гол. масло сливочное 3 ст.л. молоко 0.5 стак. телятина 500 г. хлеб белый 100 г.
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.
Кабачки с мясом.
кабачок 2 шт лук репчатый 1 гол. масло 1 ст.л. мука 1 ст.л. мясо 200 г. рис 0.33 стак. сметана 2 ст.л. томат-паста 2 ст.л.
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче на стол посыпать укропом.