Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком
На 1,5 л бульона: рис - 1/3 стакана, морковь - 1 шт., консервированный зеленый горошек - 1/3 стакана, сливочное масло - 1/2 ст. ложки.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.
Рыбный бульон с фрикадельками
Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды - 0,5 кг, хлеб пшеничный- 2 ломтика, молоко - 3/4 стакана, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., соль, черный молотый перец.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Рыбу пропускают через мясорубку с луком, готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в бульоне в течение 10-15 минут.
При подаче на стол фрикадельки кладут в суповую тарелку и наливают бульон.
Рыбный бульон
Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 150 г, лук репчатый - 7 г, петрушка - 7 г.
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения.
После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.
Готовый бульон снять с огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
Свекольник постный
грибы сухие 4 -5, свекла средняя (отварная) 3, картофель средний (отварной) 2, огурец соленый 2-3, лук зеленый 100 г, укроп пучок, хрен тертый, сахар, соль, перец по вкусу, квас 1 1/2 л, сметана 1/2 стакана, яйцо 2.
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Кода грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску, где будет готовиться свекольник.
Мелко накрошить в миску свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправишь солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.
В тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половину вареного яйца.
Свекольник с кефиром
свекла вареная 2, картофель отварной 2, огурец свежий 2-3, редис пучок, лук зеленый 100 г, укроп пучок, яйцо 2, соль, сахар по вкусу, кефир 1 л.
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, по осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу.
В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп.
Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
Свекольник холодный с рыбой
На 0,5 кг рыбы: свекла - 3-4 шт., морковь - 1 шт., 3%- ный уксус - 1-2 ст. ложки, квас - 1-1,5 л, зеленый лук - 5-6 ст. ложек, огурец свежий- 2 шт., яйца вареные- 2-3 шт., сахар - 1 ч. ложка, сметана - 2-3 ст. ложки, зелень - 1 пучок.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас.
Огурцы, с которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Яйца рубят, зеленый лук мелко шинкуют.
Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Свекольник
Квас хлебный - 300 г, свекла с ботвой - 80 г, морковь - 20 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, зелень.
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки - кусочками в 2-3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву.
Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать.
В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп.