Крем сливочно-кокосовый с абрикосами
кокосовое молоко консервированное - 100 г, сливки густые - 650 г, сахар - 1 стакан, кокосовая стружка - 100 г, абрикосы - 300 г, сок 1/2 лимона, коньяк - 1 ст. ложка, желатин - 20 г
Желатин замочите в холодной воде до набухания, затем растопите на водяной бане. Сахар, оставив 2 столовые ложки, соедините со сливками, взбейте. Добавьте кокосовое молоко и стружку, влейте желатин и взбивайте еще 1–2 минуты. Разлейте крем в кольцевидные формы и охладите до застудневания.
Для соуса половину нормы абрикосов ошпарьте, снимите с них кожицу, удалите косточки. Плоды протрите и уварите с оставшимся сахаром до его растворения. Охладите, влейте коньяк. Оставшиеся абрикосы, удалив косточки, нарежьте дольками.
Перед подачей опустите формы на несколько секунд в горячую воду и выложите крем на блюдо. В центр каждого кольца поместите нарезанные дольками абрикосы. Подавайте крем с соусом, оформив шоколадными листьями
Крем творожный
1/2 литра молока, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4 сладких сырка, 1 чайная ложка желатина, ванилин по вкусу.
Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипящим молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки растереть с сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить растворенный в 1/2 стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взбитыми белками, разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2 ч. К крему можно подать какой - нибудь фруктовый сок.
Крем шоколадный - 1 вариант
Продукты и их количество указаны в рецепте
1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3-4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Крем шоколадный
сливки 35%-й жирности - 600 г, молоко - 250 г, сахар - 180 г, яичный желток - 6 шт., какао-порошок - 1 ч. ложка, желатин - 24 г, вода для замачивания желатина - 180 г
Желатин замачивают в холодной воде до тех пор, пока крупинки не станут прозрачными. Яичные желтки растирают с сахаром. Какао порошок разводят теплым молоком и соединяют с растертыми желтками. Смесь проваривают на водяной бане как в рецепте «Крем ванильный из сметаны» до густоты жидкой сметаны, вводят набухший желатин, прогревают смесь до его растворения, процеживают. Охлаждают.
Сливки выдерживают до достижения комнатной температуры и взбивают до устойчивой пены, затем, не прекращая взбивания, постепенно добавляют яично-молочную смесь. Массу разливают в формы и охлаждают до застудневания.
Перед подачей крем освобождают от форм, погружая их на несколько секунд в горячую воду, и выкладывают в вазочки или на десертные тарелки.
Крем-брюле со сливами
3 стакана сливок, 2 стручка ванили, 8 яичных желтков, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильной эссенции, 3 чайных ложки сахара, 825 г консервированных слив, без косточек, 1/3 стакана лаймового сока, 1/3 стакана сахара, цедра 2 лаймов, мелко натертая
Положить сливки и ваниль в большую посуду с толстым дном. Довести до кипения; снять с огня. Отставить настаиваться. Удалить ваниль, промыть и сохранить для дальнейшего использования. Взбить яичные желтки и сахар в огнеупорной миске до густой и светлой массы.
Поместить миску на кастрюлю со слабо кипящей водой; постоянно взбивать, пока смесь не прогреется. Взбивать еще примерно 10 мин, постепенно добавляя в яичную смесь сливки. Помешивать, пока смесь слегка не загустеет и не станет прилипать к обратной стороне деревянной ложки.
Снять с огня, добавить эссенцию. Переложить смесь в 6 огнеупорных формочек. Поставить в холодильник для охлаждения примерно на 2 ч.
Приготовление слив и лайма. Положить все ингредиенты в посуду с толстым дном. Помешивать на слабом огне, пока сахар не растворится. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, изредка помешивая, не разминая сливы, 40 мин или пока жидкость не упарится и не загустеет. Снять с огня, отставить остывать.
За 30 мин до подачи к столу посыпать каждую порцию крема сахаром. Поместить в большую форму, наполненную льдом. Поставить в заранее разогретый гриль на 10 мин или пока сахар не ка-рамелизуется. Подавать сразу же со сливами и лаймом.
Крем-карамель
Карамель: 1 стакан сахара, 1/4 стакана воды Заварной крем: 1/2 стакана сахара, 1 л молока, подогретого, 6 яиц, 11/2 чайных ложки ванильной эссенции
Приготовление карамели. Нагреть духовку до 180°С. Смазать восемь небольших формочек растопленным сливочным маслом. Насыпать в кастрюлю сахар, залить водой. Варить, помешивая, на слабом огне, пока сахар не растворится. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5—10 мин или пока смесь не закарамелизуется. Снять с огня.
Налить понемногу горячей жидкости на дно каждой формы и покачать, чтобы покрыть все дно. Приготовление заварного крема. Налить молоко в кастрюлю, всыпать сахар и варить на слабом огне, пока сахар не растворится.
Взбить яйца и ваниль 2 мин, затем влить теплое молоко. Процедить в миску. Разлить приготовленную смесь по формочкам и поставить их в большую форму. Залить форму горячей водой до половины. Выпекать 30 мин или пока крем не уплотнится.
Остудить и перед подачей поставить в холодильник по крайней мере на 6 ч. Чтобы достать крем из формы, провести ножом вдоль стенок, затем осторожно перевернуть над сервировочной тарелкой. При необходимости слегка встряхнуть.
При желании подать взбитые сливки и свежую клубнику.
Курабье
500 г. муки, 250 г. сливочного масла, 200 г. сахарной пудры, 50 г. меда, 2/3 стакана молока, 8 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка молотой лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.
Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.
Тесту дать выстоятся 10 - 15 минут в холодильнике, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь его на сухом листе в течение 3 - 5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке.
После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком - гранатовым или лимонным.