Карамельные груши
80 г сахара, 4 спелых груши, 60 мл бренди
В кастрюльке растопить сахар, дать закарамелизироваться, залить 125 мл воды и немного покипятить Груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать на одинаковые куски и карамелизировать в сахарном сиропе. Когда груши будут почти готовы, добавить бренди. Подавать груши с шоколадным пудингом.
Карамельный крем
200 г сахара немного растительного масла, 1/2 ванильного стручка, 500 мл молока, 2 яичных желтка, 3 яйца
Половинное количество сахара растопить в маленькой кастрюльке. Тщательно перемешать, чтобы сахар полностью растворился, затем влить 20 мл воды и вновь растопить застывший сахар. Маленькие формочки смазать растительным маслом и залить в них тонким слоем карамель.
Молоко вскипятить вместе с ванильным стручком. В миске разболтать желтки, яйца и сахар и при помешивании постепенно добавлять молоко. Крем хорошо взбить веничком, слить через тонкое сито и разлить в формочки с карамелью.
Формочки с кремом поставить на водяную баню, которую отправить на 20 минут в разогретую до 170° духовку. Водяная баня ни в коем случае не должна кипеть, поэтому надо следить за регулировкой температуры. Крем поставить на одну ночь в холодильник.
Незадолго перед подачей на стол опрокинуть формочки на тарелки.
Карамельный соус
100 г сахара, 40 г сливочного масла, 125 г сливок
Расплавить сахар и залить маслом, сливками и ромом. Соус хорошо проварить и согреть в нем фрукты на выбор (например, финики).
Каштановый крем с фруктами
300 г свежих каштанов, 500 мл молока, 80 г сахара, 40 мл персикового ликера, 50 г желатина, 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 300 г сливок, 2 груши, 1 яблоко, 200 г слив, по 200 г белого и темного винограда, 125 мл светлого виноградного сока, 1 ст. л. лимонного сока
Подогреть духовку до 250° Каштаны надрезать крест накрест, выложить на противень и запекать до тех пор, пока кожура не начнет трескаться. Еще горячие каштаны очистить от внешней и внутренней кожуры, положить в молоко с сахаром и варить около 30 минут, затем протереть через сито или превратить в пюре с помощью миксера.
Добавить в пюре персиковый ликер. Желатин замочить в воде. Взбить в крепкую пену белки и добавить сахар. Белки осторожно перемешать с каштановым пюре.
В маленькой кастрюльке растворить желатин и тоже аккуратно перемешать с пюре. Под конец ввести в массу взбитые сливки. Готовый крем поставить на 2 часа в холодильник.
Фрукты помыть и нарезать ломтями. Виноградные ягоды разрезать пополам и положить в маринад из двух ст. ложек сахара, виноградного сока и лимонного сока.
На десертной тарелке выложить подготовленные фрукты. Сверху уложить каштановый крем в форме клецок.
Кекс "Данди"
110 г. светлого изюма (сабза) без косточек, 110 г. черного изюма без косточек, 110 г. измельченного крупного изюма с косточками, 50 г. ассорти красных, зеленых, желтых цукатов (т.е. апельсинных, арбузных, дынных корок), 75 г. засахаренной вишни, 50 г. молотого миндаля, 250 г. муки, 220 г. сливочного масла, 1 чайная ложка (без верха) пекарского порошка, 220 г. сахарной пудры, 3 яйца, 1 столовая ложка хереса или коньяка, рому, 25 г. крупно рубленного миндаля, цедра одного лимона, масла сливочное для смазки формы и бумаги.
Сильно взбить масло миксером до суфлеобразного состояния, ввести в суфле пудру и цедру и продолжать взбивать смесь добела. Взбить отдельно в другой посуде яйца и добавлять их пену постепенно во взбитое масляное суфле, тщательно взбивая после каждого добавления.
В яично - масляный крем осторожно подсеивать через ситечко муку, смешанную с пекарским порошком. Смешать весь изюм, цукаты, вишни, равномерно измельченные, и молотый миндаль. Коньяком или хересом облить равномерно (через пульверизатор) изюмную массу.
Ввести в тесто изюмную массу, распределить ее равномерно. Смазать сливочным маслом и выложить бумагой дно и стенки формы и промаслить бумагу. Положить тесто в форму так, чтобы оно равномерно растеклось по всему пространству, в центре слегка продавить небольшим блюдцем и посыпать поверхность миндалем.
Выпекать кекс в духовке на очень слабом огне при температуре 160о почти 3 часа, в последние полчаса проверяя готовность деревянной спицей - лучинкой. Вынув из духовки, продержать в форме 15 минут, затем вынуть за концы бумаги, не повредив края, и выложить на полотно.
Кекс "Мадейра"
155 г сливочного масла, 0,75 стакана сахарной пудры, 3 яйца, 2 чайных ложки лимонной цедры, 0,5 стакана измельченного миндаля, 1,75 стакана муки с разрыхлителем, сахарная пудра для обсыпки
Нагреть духовку до 180°С. Смазать глубокую форму для хлеба сливочным или растительным маслом; выложить дно и стенки промасленной бумагой. Взбить масло и сахар в небольшой емкости до воздушного крема. Постепенно ввести яйца, тщательно взбивая после каждой порции.
Добавить цедру, взбить до однородности. Переложить смесь в большую миску. Металлической ложкой перемешать с просеянной мукой и миндалем до получения гладкого и однородного теста. Переложить тесто в подготовленную форму; выровнять поверхность. Выпекать 55 мин.
Проверить готовность, проткнув середину кекса ножом: тесто не должно прилипать к лезвию. Оставить в форме на 10 мин, затем выложить на решетку охлаждаться. Посыпать кекс сахарной пудрой.
Кекс апельсиновый
2 стакана муки, 200 г. сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 200 г. сырковой массы, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 чайной ложки соды, 1/3 чайной ложки сока лимона, 2 чайной ложки высушенной, тонко смолотой, просеянной апельсиновой корочки, 4 белка, взбитых в стойкую пену.
Масло растереть добела с сахаром, добавить сырковую массу и продолжать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. Затем добавить муку, взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто.
Без промедления разложить его в заранее подготовленные и обильно смазанные размягченным сливочным маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на 3/4 объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить в нагретую духовку.
Выпекать кексы при температуре 180 - 200оС примерно в течении часа или чуть больше. Очень важно определить готовность кекса с помощью деревянной иглы или спички: если игла будет сухая, кекс готов. Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть и покрыть глазурью - белой сахарной, розовой клюквенной или шоколадной.
Подавать кекс к чаю, кофе.