Суп-пюре грибной
бульон куриный 6 стак. грибы свежие 400 г. желток 2 шт. лук репчатый 0.25 стак. масло сливочное 4 ст.л. мука пшеничная 2 ст.л. сливки 1 стак.
Мелко нарезанный лук обжарить в кастрюле на сливочном масле 5 мин, положить накрошенные грибы и обжарить еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку, а затем залить бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить по две веточки петрушки и сельдерея и варить 45 мин на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемещать с бульоном. Взбить венчиком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить на огонь. Разогреть суп, все время помешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать на стол.
Телятина с грибами
вино красное 0.33 стак. грибы свежие 250 г. коньяк 2 ст.л. масло сливочное 3 ст.л. мука пшеничная 0.25 стак. перец черный молотый 0.125 ч.л. сливки 0.66 стак. соль 1 ч.л. телятина 1000 г.
Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить в сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить нарезанные грибы, соль, желательно щипотку мускатного ореха. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10-12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать на стол с отварным картофелем.Отварную телятину готовить следующим образом:Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стак. воды и 1 ст.л. винного уксуса, посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пенок и сухожилий.
Фаршированная курица по-парижски
грибы свежие 120 г. грудинка копченая 3 ломтик зелень петрушки 2 ст.л. курица 1500 г. лук репчатый 4 ст.л. масло сливочное 6 ст.л. перец черный молотый 0.75 ч.л. печень куриная 450 г. сок лимонный 2 ст.л. соль 3 ч.л. сухари панировочные 0.5 стак. чабрец 0.125 ч.л.
Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 ч.л. соли и половиной порции черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде, вытопившийся жир слить. Добавить в сковородку печенку, лук, грибы и обжарить еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0.25 стак. сухарей, чабрецом, оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить. Растопить половину сливочного масла в горячей сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую духовку на 2 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким, а кожица - коричневой. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать на стол, педварительно обмазав ее пропитанными сливочное масло сухарями и побрызгав лимонным соком.
Цыплята в красном вине с грибами
вино сухое красное 4 стак. грибы свежие 250 г. зелень петрушки 3 ст.л. коньяк 3 ст.л. лавровый лист 1 шт. лук репчатый 450 г. мука пшеничная 0.33 стак. перец красный молотый 0.5 ч.л. перец черный молотый 0.5 ст.л. соль 2.5 ч.л. цыпленок 2 шт. чабер 0.5 ч.л. чеснок 1 зубч. шпик 125 г.
Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным и красным перцем (желательно добавить шепотку мускатного ореха) и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить шпик и обжаривать до тех пор,пока кусочки его не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, обжарить их и вынуть. Обжарить в жаровне цыплят со всех сторон. Положить в нее чабрец, чеснок, полить цыплят коньяком и поджечь. Когда пламя потухнет, накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин (или дольше - до тех пор, пока мясо не станет мягким). Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка сильно жидкая, добавить в нее 1 ст. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды. Подавать на стол вместе с обжаренными луком и грибами.
Шампиньоны в молочном соусе со сливками
лимон 1 шт. масло сливочное 20 г. перец черный молотый 0.5 ч.л. сливки 200 г. соус молочный 200 г. шампиньоны 800 г.
Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить шампиньоны молочным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.
Шампиньоны, фаршированные сыром
лук репчатый 4 ст.л. масло растительное 2 ст.л. перец красный молотый 0.5 ч.л. перец черный молотый 0.25 ч.л. сок лимонный 1 ст.л. соль 1 ч.л. сыр тертый 4 ст.л. шампиньоны 20 шт.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки нарезать и смешать с луком, сыром, 1 ст. л. растительного масла и обжарить. Полученной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся растительное масло на противень и положить на него нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо разогретую духовку на 10 мин. Перед подачей на стол каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного сливочным маслом хлеба.