Рыба, фаршированная грибами
вино сухое белое 1 стак. грибы свежие 250 г. зелень петрушки 3 ст.л. лук репчатый 0.75 стак. масло сливочное 110 г. мука пшеничная 3 ст.л. перец черный молотый 0.75 ч.л. помидоры 2 шт. сметана 1 стак. соль 3 ч.л. сухари панировочные 1 стак. филе морской рыбы 600 г. яйца 2 шт.
Смесью из 2 ч.л. соли и 0.5 ч.л. перца натереть рыбу, разрезанную на 8 кусков. 3 ст.л. сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течении 5 мин мелко нарезанные лук и грибы. Положить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные, петрушку, оставшиеся соль, перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Для закрепления обвязать трубочки ниткой или сколоть спичкой без серы. Взбить яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в сухарях. Растлопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон, пока рыба при наколе не будет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку и обжарить ее. Добавить вино и размешать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, не давая закипеть. Залить трубочки этим соусом или подать его отдельно.
Салат армянский из сельдерея и перца с грибами
вино сухое красное 1 стак. грибы свежие 200 г. зелень петрушки 1 ст.л. масло растительное 2 ст.л. перец красный сладкий 200 г. сало свиное 30 г. сельдерей 200 г. чеснок 1 зубч.
Гибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступке чеснок и свиное сало, нарезанное маленькими кубиками, обжаривать еще 2-3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем держать на слабом огне 5-7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусуи остудить. Очищенные и нарезанные корни сельдерея и мелко нарезанный болгарский перец положить в салатник, полить заправкой, посолить, размешать. После того как грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать на стол в холодном виде. Хранить салат в холодильнике, но так, чтобы он не замерз, иначе потеряет аромат.Для приготовления заправки необходимо: для 1 стак.: 0.75 стак. растительного масла, 0.25 стак. 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленная или растолоченная головка чеснока, 0.25 ч.л. перца, 0.75 ч.л. соли. Компоненты тщятельно смешиваются до получения однородной массы.
Салми из индейки с грибами
вино красное 1 стак. грибы свежие 250 г. зелень петрушки 1 ст.л. индейка 1000 кг. коньяк 1 ст.л. лавровый лист 1 шт. лук репчатый 2 ст.л. масло сливочное 60 г. морковь 2 ст.л. мука пшеничная 1 ст.л. перец черный молотый 0.25 ст.л. соль 2 ч.л. чеснок 1 зубч. шпик 60 г.
Потроха, шейку, ножки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарезанными луком, морковью, чесноком и петрушкой. Всыпать 1 ст. л. муки, после того как она станет светло-коричневой, добавить 0.5 стак. красного вина и 1 стак. воды. Положить лавровый лист. варить на слабом огне 1 ч. Процедить бульон.Разрезать грудку индейки на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30-40 г сливочного масла, положить туда куски индейки и, после того как они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни и влить в нее 0.5 стак. вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2-3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч. Подавать на стол с поджаренным на сливочном масле белым хлебом.
Соус охотничий к птице
вино сухое белое 0.5 стак. грибы свежие 250 г. зелень петрушки 1 ст.л. лук репчатый 4 ст.л. масло растительное 2 стак. масло сливочное 1 ст.л. перец черный молотый 0.25 ч.л. томат-паста 2 ст.л.
Нагреть растительное масло в сотейнике до кипения, положить мелко нарезанные грибы и обжаривать 5 мин. Добавить мелко нарезанный лук и обжаривать еще 2 мин. Убрать огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус (см. "Испанский соус с вином и грибами к мясу"), перец, все тщятельно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.
Суп грибной с рисом
грибы сушеные 32 г. зелень петрушки 2 ч.л. лук репчатый 80 г. масло сливочное растопленное 40 г. перец черный молотый 0.25 ч.л. рис 120 г.
Грибы тщятельно промыть, залить водой и варить 1.5-2 ч. Полученный отвар развести водой до 1 л, а грибы мелко нашинковать, положить их в отвар, добавить промытый рис, пассированный мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
Суп грибной с ушками
грибы сушеные 80 г. лук репчатый 60 г. масло растительное 60 г. мука пшеничная 240 г. уксус 9%-ый 32 г.
Из вареных грибов и сырого лука приготовить фарш, а из отвара и части муки (80 г) - пюреобразный суп, заправить его усусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пюльменей), обжарить их в растительном масле и положить перед подачей на стол в суп.
Суп картофельный со свежими грибами
грибы свежие 220 г. зелень петрушки 2 ч.л. картофель 700 г. лук репчатый 80 г. маргарин 20 г. морковь 80 г. петрушка 20 г. помидоры 120 г. сметана 40 г.
Ножки грибов мелко нарубить и пассировать с жиром. Шляпки нашинковать и варить в мясном бульоне или воде 30-40 мин. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе пассировать с маргарином. Картофель нарезать кубиками. В кипящий мясной бульон или воду положить пассированные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить. Подавать на стол со сметаной и зеленью.